買皮蛋,記得要分清「白殼」和「綠殼」,口感差別不小,別再買錯
2023/06/22

中華美食歷史悠久,有很多美味歷經千百年,依然是大家喜歡的舌尖美味,就好比今天咱們要說到的皮蛋、變蛋、松花蛋。聽到這幾個名字,大家都不陌生,可能經常吃,但很多人還搞不懂它們到底有啥區別。

皮蛋和松花蛋是同一種,它制作的主要原料是用鴨蛋,去殼后顏色呈現黑色,表面有非常漂亮的松花花紋,蛋黃也是黑色。氣味比較大,是氨基酸被分解成硫化氫和氨,類似化肥的味道。

變蛋一般是用雞蛋制作而成,去殼后顏色呈黃色或者透明色,蛋黃是黃黑色,氣味比較清香,口感q彈緊實。

雖然兩種都很好吃,但是相比較皮蛋更受歡迎一些,因為它的后味非常的香濃,越吃越香,越嚼越美味。

有些細心的朋友在購買松花蛋時,會發現一個問題,那就是它的外殼顏色有白色、綠色,有的有黑點,有的則沒有,那麼到底這些都有什麼區別呢?今天早媽就給大家分享一些挑選皮蛋的小知識。

松花蛋白殼和綠殼的區別

說到顏色的區別,還是要從它的制作工藝說起,它的制作工藝并不復雜,就是用鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰,經過一定時間腌制,利用蛋白在堿性溶液中凝膠的特性,使其變成富有彈性的固體,所以換句話說,松花蛋是一種堿性食品。

在整個的腌制過程中,蛋白質成分和石灰內的堿性成分發生化學反應,會產生顏色發綠的硫化物,導致蛋殼顏色發綠,如果蛋殼越綠說明堿性越強,干吃的話有些辣嗓子。

相反白色的松花蛋,在腌制過程中石灰用得少,松花蛋產生的硫化物也會更少一些,口感吃起來更加的絲滑。

不過顏色單純是綠色,或者白色的松花蛋不建議購買,要麼就是腌制方法不正宗,要麼就是還沒腌制好,品質最好的松花蛋外殼顏色是灰白色。

松花蛋黑點多少的區別

平時購買松花蛋時,會看見它的蛋殼上有一些不規則的黑點,很多人不明白這是啥,其實它是鴨蛋中蛋白質分解產生的硫化物和鉛銅反應的結果,黑點越多代表鉛的含量越高,所以盡量選擇黑點少或者無黑點的松花蛋。

看我上面的介紹相信大家明白了怎麼選擇松花蛋,那就是選擇灰白色無黑點,不過這還不夠,在挑選的時候最好把松花蛋放到耳朵邊搖晃一下,沒有聲響的品質比較好,晃動的聲響越大,說明品質越差,甚至有些是臭蛋。

推薦食譜【涼拌皮蛋】

主要食材:皮蛋 紅椒 綠椒 內酯豆腐

1,準備5個皮蛋冷水下鍋,把它煮上8分鐘,這樣能減少松花蛋的氨氣味道,吃著更可口,煮好后放入清水里面過涼,然后把外殼剝掉。

2,準備一盒內酯豆腐,把它倒在案板上,然后切成小方塊,內酯豆腐細膩嫩滑,搭配皮蛋特別美味,而且用它做豆花也特別好吃。

3,刀上抹點油,將剝好的皮蛋切成6等分,這樣好切不容易粘刀,切好后直接擺到盤子周圍。

4,接下來我們調個料汁,準備一些大蒜切碎,小米椒和綠椒都切成圈,然后把它們混合在一起,剁得更碎一些,這樣口感很好,剁好后放入碗中,加入鹽,生抽,芝麻香油,辣椒油,一點點味精攪拌均勻。

5,拌好的料汁直接淋在豆腐上面就可以上桌了。

小貼士:

皮蛋雖然很好吃,但依然不建議長期食用,因為會大大導致鉛的攝入,給身體臟器帶來負擔,即便是市面上的無鉛皮蛋,依然也要少吃,其實按照國家標準,每1000克松花蛋鉛含量不超過3毫克,就可以稱為無鉛松花蛋,所以多少還是含有鉛的。

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