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煎魚放姜還是放鹽?都不對,70歲外婆教我2招,魚皮金黃不破皮
2023/06/20

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煎魚不破皮,擦姜撒鹽都不對,掌握這兩點,煎任何魚都不破。說到魚料理,除了清蒸魚外,紅燒魚和香煎魚,可以說是最受歡迎的魚料理之一。紅燒魚濃油赤醬,滋味濃厚,魚湯拌飯可以吃上兩碗米飯;香煎魚香酥可口,皮脆肉嫩,讓人停不下來。大伙兒喜歡吃魚,像紅燒魚和香酥魚都得在鍋中煎一遍,做起來卻不容易。煎魚是個大難題:不是魚皮粘鍋、魚肉散開,就是整條魚沒了完整的形狀。

為了煎出形狀完整的魚,我沒少下功夫,看到煎魚技巧都拿來嘗試:用姜擦油鍋再煎魚、油里撒鹽煎魚、蘸雞蛋液煎魚……方法試了不少,想要煎條好魚真不容易。外婆是下廚好手,開了30年飯館,我向外婆請教煎魚的技巧。外婆說,煎魚不用復雜方法,只需要用油,就能把魚煎得噴香完整。 只要把握關鍵兩點,不用擦姜撒鹽,做什麼魚都不會破皮。

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新鮮黃花魚

今天在市場上看到新鮮的黃花魚,買了一斤回來,我就用黃花魚為例分享給大家,講講這兩點煎魚技巧。

第一點,保持魚身干燥

先把魚收拾好,魚的內臟、黑膜都要去除清洗干凈,在魚身上切花刀以便入味(這次是小魚沒切花刀)。魚洗干凈后充分晾干,下鍋煎的魚,一定要保持干燥無水,如果含有水分、進油鍋中一定會油花四濺,魚皮也一定會碎。

最好是提前將魚洗凈、充分瀝干,如時間比較急也可以用廚房紙巾擦干,或者在魚身上涂一層薄薄的面粉,保持魚身干燥。

時間比較急魚沒有干透,涂一層薄薄面粉干燥

第二點,看準油溫下鍋

鍋中放油(平底鍋最好,少油健康)開大火,將油燒熱,燒至七成熱油冒煙時,改為中火,將魚放入煎制。魚一面成型后翻面繼續煎,兩面都要煎,在煎魚時要注意,魚只要翻一次就夠了,因為魚肉嫩容易破。煎過的魚,無論是紅燒或燉湯,滋味更加濃厚,味道都很好。

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油煎黃花魚

家人偏愛紅燒魚,所以煎好魚后,我就用紅燒的做法:在鍋中加入紅糖炒香,接著在鍋邊淋入一圈料酒爆香,再加上醬油和老抽,放上蔥結,蓋蓋大火燒開,轉中小火燉煮8分鐘入味。最后撒入青蔥起鍋,紅燒魚濃厚入味,非常下飯。

煎好的黃花魚

紅燒黃花魚

煎魚最重要的是這兩點:一、保持魚身干燥,二、看準油溫下鍋。一定要保持魚身的干燥,如果魚身上含有水分,定會油花四濺、魚皮破裂。魚要在油7成熱時下鍋,高溫瞬間給魚定型,煎出完整好魚。以上就是默默分享的煎魚技巧,簡單很實用,下次大家做魚就可以試試看哦。

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